Cucina Romagnola

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CI SIAMO TRASFERITI

Sul lungomare di fronte la Fattoria dal mare

La povertà della cucina romagnola è stata condizionata dapprima dalla presenza di piccole signorie turbolente e instabili, con la parziale eccezione di quella malatestiana, con corti e, dunque, mense di non eccelso lustro, e poi dal lungo e pesante dominio dello Stato della Chiesa.

L'arzdora , la padrona della cucina faceva i Cappelletti (diversi sia come forma sia come ripieno, che in Romagna si chiama "compenso", diversamente da quelli, omonimi, del bolognese e dell'Emilia),i patacucci i passatelli, e la piadina Romagnola, che varia da zona a zona in dimensione e cottura. Dei piatti elencati tre sono "paste in brodo, e ciò non fa meraviglia, dal momento che questa pasta che un proverbio romagnolo definisce «biada dell'uomo» - è «il cardine del sistema alimentare» della Romagna. Attingendo all'ampia letteratura sulla cultura popolare romagnola (, è possibile recuperare altri piatti tradizionali, non tutti sopravvissuti; tra i primi piatti (una minestra di uova, formaggio e pan grattato), gli gnocchi, le lasagne al forno e i maccheroni; tra i secondi piatti il galletto in umido, la carne lessa e la carne fritta; tra i salumi la salsiccia, il salame, il prosciutto crudo e la coppa; tra i dolci la ciambella romagnola con il classico buco, tortelli ripieni di castagne cotte e marmellata di mele, pere cotogne o fichi, e la «saba», uno sciroppo prodotto con la riduzione a fuoco lento del mosto d'uva bianca o rossa, usato per bagnare i sabadoni.La famosa marmellata Savor da non perdere.

Erano, questi, i piatti delle occasioni solenni,nella cucina romagnola delle grandi feste del ciclo dell'anno (Natale e carnevale) e del ciclo della vita (nascita, nozze, morte). La cucina feriale era finalizzata a riscaldare e a corroborare (zuppe e minestre di verdure) o a tacitare brutalmente i morsi della fame (schiacciate, focacce, granitici dolci di farina di mais).

Una cultura ampia e raffinata è quella - strettamente connessa con le minestre - della sfoglia fatta in casa, che dev'essere, potendo, (dialetto) «smortadòva», cioè di farina e uova, senz'acqua; dalla pasta fatta in casa, più o meno sottile, si ricavano le tagliatelle, i tagliolini, i quadrettini, i maltagliati, gli strichetti , i malfattini, i garganelli , nonché le paste ripiene come i cappelletti, il piatto natalizio per eccellenza, e i ravioli, con ripieno di spinaci e ricotta. Sempre con la sfoglia senza uova sono fatti i ritorti «strozzapreti». Nell'arte della sfoglia ha piena cittadinanza anche la preparazione della piada - spessa e scondita (tranne che nel cesenate dove veniva condita con strutto, sottile condita con olio d'oliva nel riminese e nel Montefeltro - e dei «crecioni» alle erbe dei campi.

Un sapere non meno ampio e raffinato, seppur ristretto alla fascia costiera, è quello dei pesci e degli altri animali marini. Quondamatteo e Bellosi, in Romagna civiltà, elencano 165 specie di pesci, crostacei e molluschi dell'Adriatico con il loro nome dialettale. Ne censisce 213, nel 1576, il giurista, letterato e naturalista Malatesta Fiordiano, autore di una Operetta della natura et qualità di tutti i pesci, che canta in ottave tutto ciò che vive e si riproduce nell'acqua marina e fluviale. Il vertice della cucina marinara è rappresentato dal «brodetto», che in Romagna si esige robusto e casalingo, denso di conserva di pomodoro, di aceto e di pepe nero; le capitali del brodetto sono Cesenatico e Cattolica. Altrettanto deciso è il sapore del pesce in graticola (la «rustìda»), infilzato negli spiedini e protetto da una panatura all'aglio e al prezzemolo. Le minestre di pesce - tolti il risotto, gli spaghetti alle vongole e i quadrucci alla seppia - sono tutte d'origine recente.

Un sapere che scinde la Romagna dall'Emilia e la accorpa alle regioni del Centro è quello della vite e del vino. Nel 1792 Giovanni Antonio Battarra scrive sulla viticultura per novantuno pagine la sua Pratica agraria. I vini romagnoli più noti sono il Sangiovese (rosso) e i bianchi Trebbiano (ottimo con il pesce) e Albana, secca e amabile; meno popolari e da conoscitori sono il Pagadèbit, il Biancale, la Cagnina e il Rosso di Bosco.

La cucina romagnola Cibi tipici o che si

trovano facilmente nelle tavole romagnole

Primi

Secondi

Salumi romagnoli

Dolci

Bracciatello
Bustrengo, bostringo o castagnaccio - a base di farina di castagne, uvetta e pinoli
Ciambella
Ciambellone
Crostata
Fave dei morti - all'anice
Migliaccio - dolce a base di sangue di maiale
Saba
Scroccadenti
Savor
Zuppa inglese