I
cappelletti romagnoli sono un piatto gustosissimo e
tradizionale della
cucina
romagnola, piatto che si può assaporare nelle cucine della
Romana e che non può mancare, lo dice la tradizione, durante
il pranzo di Natale in famiglia.
I cappelletti romagnoli presuppongono la presenza di un'
azdora
che tiri la sfoglia e li prepari a mano,
“chiudendoli”ad uno ad uno. Da queste parti succede
ancora e chi ci guadagna è il palato.
Non sappiamo con esattezza da quanto tempo esistano i
cappelletti, ma un’interessante testimonianza ce ne parla
fin dal 1811, quando fu promossa un’indagine sulle
tradizioni, le usanze, i dialetti e le superstizioni degli
abitanti delle campagne. Nel rapporto dell’allora prefetto
di Forlì si legge che: “A Natale presso ogni famiglia si fa
una minestra di pasta col ripieno di ricotta che chiamasi
cappelletti”. "L'avidità di tale minestra è così
generale," egli continua "che da tutti, e massime
dai preti, si fanno delle scommesse di chi ne mangia una
maggior quantità”. Pare, dunque che già agli inizi 1800 la
tradizione dei cappelletti si fosse già affermata.
Non confondiamo il cappelletto col suo cugino bolognese: il
tortellino, che nel ripieno contiene carne. La tradizione
locale in genere non ammette carne nel ripieno del
cappelletto, anche se a volte si possono incontrare eccezioni
e, preferibilmente, li vuole in brodo, anche se si sta
diffondendo una versione “asciutta”che si accompagna al
ragù di carne.
Ma lasciamo la parola al Maestro ed alla sua ricetta:
Pellegrino Artusi Cappelletti all'uso di
romagna
Sono così chiamati per la loro forma a
cappello. Ecco il modo più semplice di farli onde
riescano meno gravi allo stomaco.Ricotta, oppure metà ricotta
e metà cacio raviggiolo, grammi 180. Mezzo petto di cappone
cotto nel burro, condito con sale e pepe, e tritato fine fine
colla lunetta.Parmigiano grattato, grammi 30.Uova, uno intero
e un rosso.Odore di noce moscata, poche spezie, scorza di
limone a chi piace.Un pizzico di sale.
Assaggiate il composto per poterlo al caso
correggere, perché gl'ingredienti non corrispondono sempre a
un modo. Mancando il petto di cappone, supplite con grammi 100
di magro di maiale nella lombata, cotto e condizionato nella
stessa maniera.
Se la ricotta o il raviggiolo fossero troppo morbidi, lasciate
addietro la chiara d'uovo oppure aggiungete un altro rosso se
il composto riescisse troppo sodo. Per chiuderlo fate una
sfoglia piuttosto tenera di farina spenta con sole uova
servendovi anche di qualche chiara rimasta, e tagliatela con
un disco rotondo della grandezza come quello segnato (N.B.
circa 6 cm di diametro). Ponete il composto in mezzo ai dischi
e piegateli in due formando così una mezza luna; poi prendete
le due estremità della medesima, riunitele insieme ed avrete
il cappelletto compito.
Se la sfoglia vi si risecca fra mano, bagnate, con un dito
intinto nell'acqua, gli orli dei dischi. Questa minestra per
rendersi più grata al gusto richiede il brodo di cappone; di
quel rimminchionito animale che per sua bontà si offre nella
solennità di Natale in olocausto agli uomini. Cuocete dunque
i cappelletti nel suo brodo come si usa in Romagna, ove
trovereste nel citato giorno degli eroi che si vantano di
averne mangiati cento; ma c'è il caso però di crepare, come
avvenne ad un mio conoscente. A un mangiatore discreto bastano
due dozzine. A proposito di questa minestra vi narrerò un
fatterello, se vogliamo di poca importanza, ma che può dare
argomento a riflettere. Avete dunque a sapere che di
lambiccarsi il cervello su' libri i signori di Romagna non ne
vogliono saper buccicata, forse perché fino dall'infanzia i
figli si avvezzano a vedere i genitori a tutt'altro intenti
che a sfogliar libri e fors'anche perché, essendo paese ove
si può far vita gaudente con poco, non si crede necessaria
tanta istruzione; quindi il novanta per cento, a dir poco, dei
giovanetti, quando hanno fatto le ginnasiali, si buttano
sull'imbraca, e avete un bel tirare per la cavezza ché non si
muovono. Fino a questo punto arrivarono col figlio Carlino,
marito e moglie, in un villaggio della bassa Romagna; ma il
padre che la pretendeva a progressista, benché potesse
lasciare il figliuolo a sufficienza provvisto avrebbe pur
desiderato di farne un avvocato e, chi sa, fors'anche un
deputato, perché da quello a questo è breve il passo. Dopo
molti discorsi, consigli e contrasti in famiglia fu deciso il
gran distacco per mandar Carlino a proseguire gli studi in una
grande città, e siccome Ferrara era la più vicina per questo
fu preferita. Il padre ve lo condusse, ma col cuore gonfio di
duolo avendolo dovuto strappare dal seno della tenera mamma
che lo bagnava di pianto. Non era anco scorsa intera la
settimana quando i genitori si erano messi a tavola sopra una
minestra di cappelletti, e dopo un lungo silenzio e qualche
sospiro la buona madre proruppe: - Oh se ci fosse stato il
nostro Carlino cui i cappelletti piacevano tanto! - Erano
appena proferite queste parole che si sente picchiare
all'uscio di strada, e dopo un momento, ecco Carlino
slanciarsi tutto festevole in mezzo alla sala.
- Oh! cavallo di ritorno, esclama il babbo, cos'è stato? - È
stato, risponde Carlino, che il marcire sui libri non è
affare per me e che mi farò tagliare a pezzi piuttosto che
ritornare in quella galera. - La buona mamma gongolante di
gioia corse ad abbracciare il figliuolo e rivolta al marito: -
Lascialo fare, disse, meglio un asino vivo che un dottore
morto; avrà abbastanza di che occuparsi co' suoi interessi. -
Infatti, d'allora in poi gl'interessi di Carlino furono un
fucile e un cane da caccia, un focoso cavallo attaccato a un
bel baroccino e continui assalti alle giovani contadine.
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