La Saba è uno sciroppo romagnolo d’uva dolce e matura di origine antichissima. Conosciuta anche con il termine di Sapa nel cesenate e riminese, in passato era impiegata come sostituzione al miele per addolcire gli alimenti e dare maggior gusto e sapore ai dolci. Il famoso gastronomo Pellegrino Artusi dedicò nel suo libro “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene” delle pagine alla Saba nel capitolo degli sciroppi. La Saba veniva impiegata nella preparazione di molti dolci nella tradizione contadina essendo più economica rispetto allo zucchero e al miele ed era facile la produzione durante il periodo della vendemmia. La sua preparazione è piuttosto lunga ed laboriosa e probabilmente per questo, si è via via affievolendo, fino a quasi scomparire. La sua bollitura dura all’incirca dalle 6 alle 10 ore, perché il composto è pronto quando si sarà ridotto ad un terzo della sua quantità iniziale. È necessario inoltre la schiumatura e la rimescolatura con un lungo mestolo di legno. Il liquido ottenuto è denso, sciropposo e scuro di gradevole gusto e aroma. Prima di essere imbottigliata bisogna lasciarla raffreddare e poi conservare in dispensa. La si può abbinare felicemente a formaggi, polenta ai ferri, ed è un ottimo condimento per fagioli, ceci e castagne, per bagnare dolci, ravioli tortelli e crostate, per insaporire il pane, ma soprattutto per preparare il Savor, l’inconfondibile marmellata romagnola. Nei bar è un ingrediente per long drink e cocktail, da sola, la Saba viene impiegata come regolatore intestinale. Per la Saba è stata richiesta l’Indicazione Geografica Protetta “Saba dell’Emilia Romagna” è circoscritta ai vigneti coltivati all’interno dell’area di produzione.
Non possono essere utilizzati nella produzione della "Saba dell'Emilia-Romagna":
- mosti muti, mosti concentrati, mosti concentrati rettificati (MCR) o mosti addizionati di qualsiasi additivo e sostanza.
La concentrazione finale della "Saba dell'Emilia-Romagna" deve essere di almeno 45° saccarometrici.
La densità della "Saba dell'Emilia-Romagna deve essere, alla temperatura di 20 °C, superiore a 1,30.
All'atto dell'immissione al consumo deve rispondere alle seguenti caratteristiche organolettiche:
colore bruno scuro; densità tale da mantenere una scorrevole sciropposità, sapore dolce e profumo gradevole ed intenso.