La preparazione della pasta all'uovo (a mano)

La base per la classica sfoglia con le uova è semplicissima: farina, e uova. Rispetto alla prima, la tradizione emiliana vorrebbe l'uso di SOLA farina di grano tenero. Un'aggiunta di un venti per cento di farina di grano duro (il dieci per tortelloni, tortellini ed ogni pasta caratterizzata da un *nodo*) ne migliora però la tenuta in cottura senza comprometterne la tipica *morbidezza*. Le dosi prevedono un etto di farina (in totale) per ogni uovo di media grandezza. Vale la pena di sottolineare che i risultati migliori si ottengono con un impasto piuttosto duro, alquanto difficile però da lavorare. Le prime volte, quindi, è consigliabile accontentarsi di un impasto più morbido: è molto piu' rapido da impastare e più semplice da tirare. Basta solo avere cura di spolverarlo spesso con un po' di farina, affichè non si attacchi.

Partenza, 340 gr di farina 00 per 3 uova. Prima di tutto, metto le uova nella fontana di farina e le incorporo con un cucchiaio. Poi, inizio ad impastare, bagnadomi spesso le mani. La pasta e' pronta dopo una decina di minuti. A questo punto, la metto a riposare per un'oretta sotto una ciotola capovolta prima di stenderla.